Informacje - szczegóły

«  Dodaj Informację

Antropologia (26) | Archeologia (570) | Astronomia (588) | Biologia (196) | Biotechnologia (38) | Chemia (92) | Ciekawostki (1912) | Ekologia (503) | Ekonomia i Biznes (388) | Etnologia (25) | Filozofia (36) | Fizyka (129) | Fundusze, granty, stypendia (153) | Genetyka (153) | Geografia (49) | Geologia (61) | Gimnazjum (26) | Historia (813) | Historia sztuki (106) | Imprezy kulturalne (401) | Informatyka (344) | Inne (513) | Językoznawstwo i filologie (86) | Konferencje i imprezy naukowe (560) | Konkursy (415) | Kształcenie zintegrowane (12) | Liceum / Technikum (121) | Literatura (78) | Ludzie nauki (293) | Matematyka (45) | Medycyna (1611) | Miasta i regiony (52) | Muzyka (40) | News bulletin - English (681) | Paleontologia (54) | Prawo (117) | Przyroda (436) | Psychologia (274) | Religie (80) | Rozrywka (59) | Socjologia (364) | Sport (70) | Studia wyższe (199) | Szkoła podstawowa IV-VI (15) | Sztuka (12) | Świat (1264) | Targi (66) | Technika i technologie (517) | Turystyka (21) | Uczelnie wyższe (559) | Unia Europejska (88) | Współpraca naukowa (55) | Wszystkie etapy szkolne (154) | Wychowanie przedszkolne (19) | Z życia szkoły (38) | Żywienie (148)

Wędliniarski przełom dzięki gdańskim naukowcom
2008-06-06 09:35:39

Parówki, kiełbaski, kiełbasy - cieszą się opinią wyrobów smacznych, lecz niezbyt zdrowych. Jednak już niedługo powinno się to zmienić. Zespół technologów żywności z Wydziału Chemicznego Politechniki Gdańskiej opracował unikalną recepturę wędlin, które dzięki dodatkowi związków wyizolowanych z kapusty są nie tylko bogate w cenne substancje odżywcze, ale też wykazują właściwości przeciwnowotworowe. Od stycznia wędliny "Brassica" dostępne są w niektórych gdańskich sklepach. Trwającymi 7 lat pracami zespołu kierowała dr Agnieszka Bartoszek z Katedry Chemii, Technologii i Biotechnologii Żywności Politechniki Gdańskiej. O swoich badaniach, przełomowym sukcesie i kłopotach z promocją opowiadała podczas Bałtyckiego Festiwalu Nauki.


"Kapusta jest fenomenalnym warzywem - podkreślała od samego początku. - Zawiera komplet substancji, które w różny sposób chronią ludzki organizm przed skutkami skażonego środowiska". Substancje te to tzw. fitozwiązki. Są produkowane przez rośliny i wykazują szereg aktywności biologicznych, bardzo korzystnych z punktu widzenia zdrowia ludzkiego.

W kapuście występuję kilka rodzajów fitozwiązków. Do najważniejszych należą flawoniody i glukozynolany. Pierwsze z nich charakteryzują się silnymi właściwościami przeciwutleniającymi, drugie - niezwykle rzadkie w przyrodzie (występują tylko w kapuście, brokułach, kalafiorze) - mają wielokierunkowe działanie chroniące organizm przed szkodliwymi substancjami obecnymi w środowisku lub powstałymi w następstwie stanu zapalnego. Jak dowodzą badania, związki te mogą mieć także zdolność przeciwdziałania procesom prowadzącym do rozwoju nowotworów, gdyż są prekursorami izotiocyjanianów (ITC) i indoli - znanych substancji antyrakowych.

Naukowcy z Politechniki Gdańskiej dowiedli, że prozdrowotne właściwości izotiocyjanianów i indoli obserwowane są nie tylko w samej surowej kapuście, ale też jej przetworach - soku, surówkach itp. Jak mówi dr Bartoszek, wyniki te pozwalały przypuszczać, że produkt spożywczy (np. wędlina) wzbogacony o wyciąg z kapusty mógłby uzyskać podobne właściwości prozdrowotne.

A dlaczego wędlina? Jak tłumaczy badaczka, w pewnych warunkach białka mięsa mają zdolność do odwracalnego wiązania przeciwrakotwórczych ITC, które następnie stopniowo uwalniają w przewodzie pokarmowym człowieka. "W ten sposób można efektywniej wykorzystać zalety fitozwiązków kapusty, a zatem zaproponować konsumentom produkt o nowej, poprawionej wartości żywieniowej" - tłumaczy Bartoszek.

"Co ważne, przeciwmutagenne zdolności kapusty skutecznie neutralizują związki rakotwórcze powstające podczas grillowania" - dodaje. To niezwykle cenna cecha w przypadku kiełbasy - jednego z najchętniej grillowanych produktów spożywczych.

Jednak wyjątkowość opracowanych przez gdańskich naukowców wędlin polega nie tylko na zapobieganiu nowotworom. Stworzona przez nich receptura pomaga także regulować poziom cholesterolu w organizmie. W porównaniu do tradycyjnych wędlin obecnych na rynku, "Brassica" mają obniżoną zawartość soli oraz tłuszczu, a podwyższoną zawartość białka. Zawierają też dużo witaminy C i neutralizujących wolne rodniki antyoksydantów.

"W czasie prac nad recepturą (a konkretnie już na etapie degustacji gotowego produktu) okazało się, że kapusta wzmacnia postrzeganie smaku słonego - opowiada dr Bartoszek. - Dlatego można było znacznie obniżyć zawartość soli, aż o 30 proc. Było to dla nas ogromnym zaskoczeniem, oczywiście pozytywnym. Wyszło również na jaw, co bardzo nas zdziwiło, że jej antyoksydacyjne zdolności rosną pod wpływem temperatury, a więc gotowania".

"Poza tym kapusta, oprócz tych wszystkich właściwości prozdrowotnych, dodaje wędlinom soczystości i poprawia ich smak" - cieszy się badaczka. - Dodatkową korzyścią jest też to, że dzięki niej wędliny mają podwyższony poziom błonnika". Jak dodaje pani technolog, warzywa wykorzystywane do wyrobu wędlin pochodzą wyłącznie z upraw ekologicznych. "Jest to o tyle ważne, że kapusta - jak wszystkie inne warzywa krzyżowe - bardzo chłonie wszelkie zanieczyszczenia ze środowiska".

Agnieszka Bartoszek tłumaczy, że wymyślone przez nią wędliny nadają się dla wszystkich. Mogą je jeść osoby z nietolerancją laktozy, nietolerancją glukozy, podwyższonym ciśnieniem i wrażliwą wątrobą.

A dlaczego właśnie kapusta? Dr Bartoszek tłumaczy, że warzywo to jest głęboko zakorzenione w polskiej tradycji kulinarnej. To oraz fakt, że już wcześniej podejrzewano, iż kapusta wykazuje działanie przeciwnowotworowe, skłoniło gdańskich technologów do skupienia się właśnie na niej.

"W latach 70-tych ubiegłego wieku przeprowadzono ogromne międzynarodowe badanie, które wykazało korelację między spożywaniem mięsa z zapadalnością na niektóre nowotwory. We wszystkich państwach wyglądało to podobnie i na wykresie przyjmowało postać linii prostej - opowiada naukowiec. - Były jednak wyjątki: NRD, RFN i Polska. Okazało się, że w tych trzech krajach jest niezwykle wysokie spożycie kapusty. To zastanowiło naukowców. A teraz my podążyliśmy tym tropem".

"Nasze wędliny to produkt bardzo wysokiej jakości - podsumowuje badaczka. - I to zarówno jeśli chodzi o jakość użytych surowców, jak i finalnego produktu".

PAP - Nauka w Polsce, Katarzyna Czechowicz

Jeżeli nie znalazłeś tego czego szukasz skorzystaj z poniższej wyszukiwarki.

Web www.eduskrypt.pl